Pitoma maslina (Olea europea L.), ta stoljećima stara biljna vrsta, zbog svoje se posebnosti ubraja među najcjenjenije voće. Simbolika ovoga zimzelenog stabla, koje se najčešće susreće uz obale Sredozemlja, znana je ljudima još od davnina. Danas, zbog povećane stope kroničnih oboljenja u razvijenim zemljama, uloga prehrane u prevenciji zdravlja dobiva sve veće značenje. Povećava se broj epidemioloških istraživanja koja daju nove spoznaje o utjecaju sastojaka hrane na ljudsko zdravlje. Mnoga od tih istraživanja usmjerena su i na maslinu, o kojoj se više ne priča samo u simboličkom smislu nego se znanstveno potvrđuju njezina prehrambena i ljekovita vrijednost. Premda je uglavnom plod taj koji se najviše koristi, bilo za dobivanje maslinova ulja bilo za proizvodnju stolnih maslina, komercijalno se sve više počinje cijeniti i drugi dio biljke – list.
Masline se ne mogu jesti izravno s drveta. Naime, zbog sastojka oleuropeina neprerađene masline sadrže prirodnu gorčinu koja se smanjuje posebnim metodama obrade (odgorčavanjem). Obradom se količina gorke tvari oleuropeina u maslinama dovoljno snizi da se ublaži gorčina, a da pri tome ostaju očuvana njegova zaštitna antioksidacijska svojstva.
Boja kao i okus masline nisu ovisne samo o stupnju zrelosti pri ubiranju nego i o brojnim procesima obrade kojima se one podvrgavaju uključujući fermentaciju i/ili konzerviranje u ulju, slanoj vodi ili u soli. Spomenute će metode uzrokovati ne samo promjenu boje u crnu, ljubičastu, smeđu, crvenu ili žutu već će i utjecati na teksturu kožice čineći je glatkom i sjajnom.
Masline se razlikuju po veličini i izgledu. Okus im varira od gorkoga do kiselkastoga. Često su slane jer se konzerviraju u slanoj vodi.
Nutritivna svojstva maslina
Zbog svog nutritivnog sastava, masline pripadaju namirnicama zaslužnim za blagotvorni učinak mediteranske prehrane. Masline se ističu visokim udjelom jednostruko nezasićenih masnih kiselina (čak 75 %), s povoljnim učinkom na zdravlje. One su i dobar izvor vitamina E, snažnog antioksidansa nužnog u svakodnevnoj borbi protiv štetnih slobodnih radikala. Osim toga, masline su i dobar izvor minerala željeza i bakra te prehrambenih vlakana.
Uz vitamin E, antioksidacijskim svojstvima maslina pridonose i aktivne fitokemikalije poput polifenola i flavonoida. Pikantan okus i jarka boja maslina zaslužni su za blagotvoran učinak maslina na zdravlje. Primjerice, boja zelenih maslina ponajprije potječe od klorofila u kombinaciji s različitim karotenoidima, fitokemikalijama sa snažim antiokisdativnim učinkom. Okus maslina odraz je prilično složenih kemijskih procesa u kojima sudjeluju fitokemikalije polifenoli, tanini i derivati sekoiridoida.
Jeste li se ikada pitali postoji li neka veća razlika i koje su masline zapravo bolje?
Zelene, crne ili one crvenkaste?
Nesumnjivo je da su masline jako zdrave kao i ulje koje dobivamo od njih, no razlika ipak postoji, iako nije toliko velika.
Maslina mijenja boju dok dozrijeva, a kakvu ćemo jesti ovisi samo o tome kada je ubrana.
Zelena maslina zapravo je manje zrela maslina, crna je zrela, odnosno prezrela, dok su crvenkaste masline ubrane točno u trenutku zrenja. Ako tada nije ubrana, maslina mijenja boju prema zagasitim ljubičastim tonovima, da bi na koncu postala crna maslina. A u tom razdoblju lagano se mijenja.
Zelena maslina je sočnija i malo slađa, s mesom koje se čini svježijim od crnih.
Crne masline su zrelije, odnosno mekše, a okus im je gorkast i intenzivniji od zelenih.
Međutim, kad se od njih radi ulje, crne masline daju ljepšu zlatnu boju i okus s manje gorčine.
No iako im je najveća razlika u okusu, zelene su ipak malo bolje jer dozrijevanjem crna maslina gubi manji dio antioksidansa. Odnosno, ako se ubere ranije, a zelene se masline obično beru u rujnu kada još nisu skroz zrele, tada imaju više polifenola, dok crne, zrele masline imaju više ulja.
I to je zapravo jedina razlika koju bismo trebali spomenuti kad je u pitanju bolja, odnosno zdravija maslina.
Pregled blagotvornih učinaka konzumacije maslina na zdravlje
Kardiovaskularne koristi
Kad slobodni radikali oksidiraju kolesterol, krvne žile se oštećuju, a masnoća nakuplja u arterijama, što s vremenom može dovesti do srčanog udara. Antioksidativne hranjive tvari u crnim maslinama sprečavaju oksidaciju kolesterola i pomažu u prevenciji srčanih bolesti. Masline sadrže zdrave mononezasićene masti za koje je utvrđeno da smanjuju rizik od ateroskleroze i povećavaju dobar kolesterol.
Nedavna istraživanja su pokazala i da mononezasićene masti koje se nalaze u maslinama (i maslinovom ulju) mogu pomoći u smanjenju povišenog krvnog tlaka. Oleinska kiselina u maslinama – kad se apsorbira u tijelu i transportira do naših stanica – može promijeniti signalizaciju na razini stanične membrane, a ove promjene na razini stanične membrane rezultiraju smanjenjem krvnog tlaka.
Masline štite od upalnih procesa u organizmu
Znanstvenim studijama dokazano je da vitamin E, oleinska kiselina i polifenolni spojevi hidroksitirosol i oleuropein inhibiraju upalne procese. Budući da bolesti poput astme, osteoartritisa i reumatoidnoga artririsa u svojoj etiologiji imaju upalu, protuupalno djelovanje ovih spojeva u maslinama može pomoći u smanjivanju stupnja tih bolesti. Ovo ljekovito djelovanje potvrdila su i istraživanja; ona pokazuju kako populacije koje konzumiraju masline i maslinovo ulje imaju niži rizik od razvoja reumatoidnoga artritisa u usporedbi s onima koje ga ne konzumiraju.
Prevencija raka
Antioksidativna i protuupalna svojstva maslina čine ih prirodnom zaštitom od raka jer kronični oksidativni stres i kronična upala mogu biti ključni čimbenici u razvoju raka. Pružajući nam bogate zalihe antioksidansa i protuupalnih hranjivih tvari, masline mogu spriječiti opasnu kombinaciju kroničnog oksidativnog stresa i kronične upale.
Crne masline su odličan izvor vitamina E, koji neutralizira slobodne radikale u masnom tkivu. Pogotovo u kombinaciji sa stabilnim mononezasićenim mastima koje se nalaze u maslinama, vitamin E može poboljšati stanične procese. Slobodni radikali mogu ometati procese poput mitohondrijske proizvodnje energije i izazvati oksidaciju, oštećenje staničnih mitohondrija te proizvodnju nedovoljne količine energije za opskrbu tjelesnih potreba. Ako je DNK stanica oštećena, onda može doći do mutiranja i moguće pojave raka. Istraživanja su pokazala da prehrana s dodatkom maslinovog ulja dovodi do smanjenog rizika od raka debelog crijeva.
Pomaže kod mršavljenja
Masline sadrže masnoće, ali isključivo one dobre za kojima naše tijelo žudi. Takve masnoće ne ostaju ‘zaglavljene’ u masnim stanicama već ih tijelo koristi i troši te time pomažu kod mršavljenja. Masline su izvrsna grickalica uz obrok ili između njih jer će vas zasititi na najzdraviji mogući način.
Masline i zdravlje probavnog sustava
Masline su bogate neprobavljivim prehrambenim vlaknima (sadrže 4 g vlakana u 100 g jestivog dijela ploda) i stoga imaju povoljan učinak na redovitost probave. Prehrambena vlakna treba konzumirati u adekvatnoj količini želimo li dobro svojem probavnom sustavu. Na taj način, između ostaloga, djelujemo preventivno na nastanak karcinoma debelog crijeva. Molekule porijeklom iz maslina- triterpenoidi – razmatraju se kao potencijalno učinkovite tvari protiv karcinoma debelog crijeva. Triterpenoidi su nenutritivne prehrambene tvari koje se nalaze u kožici ploda masline. U maslinama služe za zaštitu integriteta voća, štite od insekata i imaju antimikrobno djelovanje. Znakovito je da je razina ovih supstanci značajno niža u maslinovom ulju, u usporedbi s plodom masline. In vitro studija dokazala je da ekstrakt iz ploda masline koji sadrži ove molekule inhibira rast stanica tumora debelog crijeva. Iako je ove postavke potrebno potvrditi dodatnim istraživanjima, čini se da je konzumacija maslina dobra strategija za obranu od karcinoma debelog crijeva.
Umanjuje bol
Masline, odnosno antioksidansi i protuupalne hranjive tvari u njima mogu djelovati kao prirodni ibuprofen. Njihova ulja sadrže oleocanthal, tvar s protuupalnima djelovanjem. Slično kao kod klasičnih nesteroidnih protuupalnih lijekova. Zanimljivo je da 50 g (više od tri i pol žlice) djevičanskog maslinovog ulja sadrži količinu oleocanthala čije je protuupalno djelovanje slično kao desetina doze ibuprofena za odrasle.
Za zdravlje kose i kože
Masline, kao i njihov najbolji nusprodukt – maslinovo ulje imaju nevjerojatan učinak na naše tijelo. One sadrže veliku količinu nezasićenih masnih kiselina, kao i omega-3 koje hrane, štite i hidratiziraju kožu i kosu. Za to je zaslužan i vitamin E koji kožu štiti od ultraljubičastog zračenja. Maslinovo ulje njeguje kožu i kosu i izvana tako da je opskrbljuje vlagom. na mokru kožu nakon tuširanja nanesite maslinovo ulje ili ga pak koristite kao masku za kosu.
Manje alergije
Protuupalna svojstva maslinovog ulja dobra su i za one koji imaju alergiju. Ekstrakti masline djeluju kao antihistaminici na staničnoj razini. Blokiranjem receptora histamina jedinstvene komponente u ekstraktima masline mogu pomoći u smanjenju alergijske reakcije. Uključite zato masline u antialergijsku prehranu. Mogu povećati protok krvi i svojim protuupalnim svojstvima pomoći ublažiti učinke bolesti kao što je astma.
Zdravlje očiju
Jedna šalica maslina sadrži 10 posto preporučene dnevne vrijednosti vitamina A, koji je ključan za zdrave oči i omogućuje poboljšan noćni vid. Djeluje i protiv katarakte, makularne degeneracije, glaukoma i drugih očnih bolesti povezanih sa starenjem.
Dobar izvor željeza
Masline, pogotovo crne, bogate su željezom. Sposobnost crvenih krvnih stanica da prenose kisik po cijelom tijelu ovisi o prisutnosti željeza u krvi. Ako patimo od nedostatka željeza, naše tkivo ne dobiva dovoljno kisika i možemo osjećati hladnoću ili slabost. Željezo također igra važnu ulogu u proizvodnji energije. I pravilna funkcija mnogih enzima i imunološkog sustava ovisi o dovoljnoj količini željeza.
